Мармиты

Мармиты  — в ресторанном деле и общественном питании: ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия/нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, и из нержавеющей стали или серебра — для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.

Вы еще не знаете что такое мармиты? Мармиты (от французского marmite - котёл для кипячения) - профессиональное кухонное оборудование, в основном используется для шведских столов. Однако мармит очень удобен в домашних условиях, когда хозяка готовит на большую семью либо для гостей. Его назначением является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С...

Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Прямоугольный мармит стандартного размера GN1/1 имеет специальную крышку Roll Top, которая откидывается на 90 градусов. Опасность заветривания блюд при этом исключена. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.

...Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч с момента изготовления...". Исходя из этой задачи, зa два последних века конструкторы торгово-технологического оборудования использовали такие способы мягкого подогрева, как

выключенная, но еще не остывшая плита или отдельная конфорка;

паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85 С;

сухой мармит, где днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, рассчитанным на работу в воздушной среде;

стеклокерамический мармит;

инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта;

комбинирование вышеуказанных способов.

Наиболее распространенными на сегодняшний день остаются паровые мармиты, в которых исключено (в отличие от сухих мармитов) подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана для заливки свежей воды, и возможность подключения к канализации - значительно облегчает труд обслуживающего персонала. Теперь вы не будете теряться при слове мармиты, и спрашивать что это такое.